Το εποχιακό φαγητό στην Ινδία βασίζεται σε μια τέχνη.
Σε μια χώρα τόσο μεγάλη όσο η Ινδία, υπάρχει σχεδόν κάθε εποχή που μπορεί να φανταστεί κανείς. Υπάρχουν οι χιονισμένες κορυφές των Ιμαλαΐων, τα τροπικά δάση της Κεράλα, οι τεράστιες έρημοι του Ρατζαστάν και μια εκτεταμένη ακτογραμμή στον ωκεανό.
Ο καλύτερος τρόπος για να κατανοήσετε το φαγητό είναι να κοιτάξετε τα ποικίλα κλίματα.
Κάθε σεζόν προσφέρει συγκεκριμένα τοπικά προϊόντα. Οι εποχές συνδέονται επίσης με τις αρχές της Αγιουρβέδα, η οποία παρέχει συμβουλές για το ποια τρόφιμα πρέπει να τρώγονται πότε.
Υπάρχουν επίσης τεχνικές μαγειρέματος και συντήρησης ανάλογα με την εποχή και την περιοχή.
Το εποχιακό φαγητό στην Ινδία βασίζεται σε μια τέχνη.
Το σημείο εκκίνησης για την κατανόηση των τροφίμων κάθε έθνους είναι τα φυσικά χαρακτηριστικά του, το περιβάλλον, το κλίμα και ο καιρός, το έδαφος και το τοπίο του.
- Colleen Taylor Sen, "Γιορτές και Γιορτές: Μια Ιστορία των Τροφίμων στην Ινδία."
Εποχές της Ινδίας
Η Ινδία έχει επίσημα 4 εποχές: καλοκαίρι, μουσώνας, μετά τον μουσώνα και χειμώνας. Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα και το Ινδουιστικό ημερολόγιο, υπάρχουν 6:
Οι έξι εποχές της Ινδίας
- Βασάντα (άνοιξη): μέσα Μαρτίου έως μέσα Μαΐου
- Γκρίσα (καλοκαίρι): μέσα Μαΐου έως μέσα Ιουλίου
- Βάρσα (μουσώνας): μέσα Ιουλίου έως μέσα Σεπτεμβρίου
- Σαράντ (φθινόπωρο): μέσα Σεπτεμβρίου έως μέσα Νοεμβρίου
- Χάμεντ (πριν το χειμώνα): μέσα Νοεμβρίου έως μέσα Ιανουαρίου
- Σισίρ (χειμώνας): μέσα Ιανουαρίου έως μέσα Μαρτίου
Οι πρακτικές διατροφής σε μεγάλο μέρος της Ινδίας προέρχονται από τις αρχές της Αγιουρβέδα. Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, το ανθρώπινο σώμα είναι μια σύνθεση βιοενέργειας ή δυνάμεων ζωής. Αυτά είναι γνωστά ως doshas vata, pitta και kapha.
Το Vata περιλαμβάνει την ενέργεια της κίνησης, το pitta περιλαμβάνει πέψη ή μεταβολισμό και το kapha περιλαμβάνει λίπανση. Η πεπτική φωτιά, γνωστή ως αγνη, είναι πώς εξομοιώνουμε το φαγητό μας και τις εμπειρίες μας.
Υπάρχουν επίσης 6 γεύσεις, γνωστές ως shad rasa, που είναι γλυκά, ξινά, αλμυρά, πικρά, έντονα και στυπτικά.
Ο Δρ Lineesha K.C., ιατρός της Αγιουρβέδας στο Greens Ayurveda στην Κεράλα, εξηγεί πώς οι εποχές καθορίζουν τι τρώμε.
«Το αγνι είναι ισχυρότερο κατά τη διάρκεια του χειμώνα, το οποίο αυξάνει την πίτα στο σώμα. Αυτή είναι η ώρα για τρόφιμα με γλυκιά, ξινή και αλμυρή γεύση καθώς θεωρούνται ζεστά. Ως εκ τούτου, συνιστάται σιτάρι, δημητριακά ολικής αλέσεως, γαλακτοκομικά και λιπαρά τρόφιμα », λέει.
Ωστόσο, η διατροφή μπορεί να διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, καθώς ο χειμώνας στη νότια Ινδία δεν είναι τόσο σκληρός όσο και στο Βορρά.
Τι είναι στη σεζόν;
Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, υπάρχει σοφία σε ό, τι διατίθεται εποχιακά.
«Ο μουσώνας είναι γενικά η περίοδος κατά την οποία οι άνθρωποι κινούν κρυολόγημα και βήχα. Τα φρούτα από πέτρα, τα οποία διατίθενται κατά τη διάρκεια της περιόδου των βροχών, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και πρέπει να τρώγονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου », λέει ο διαιτολόγος Aditi Prabhu.
Ομοίως, για να καλύψει την ανάγκη ενυδάτωσης του σώματος, φρούτα και λαχανικά όπως καρπούζι, αγγούρι και διάφορα είδη κολοκυθών είναι διαθέσιμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.
Η καρύδα μεγαλώνει όλο το χρόνο στη δυτική ακτή και στη νότια Ινδία λόγω του ζεστού και υγρού κλίματος. Χρησιμοποιείται εκτενώς στο μαγείρεμα.
Εποχιακό δείγμα
Καλοκαίρι: Διάφορες κολοκύθες, μπάμιες, καρπός, κολοκύθα, μπιντζάλ, αγγούρι και μια γενναιοδωρία φρούτων όπως μάνγκο, λίτσι, πεπόνια, ινδικό βατόμουρο, φοίνικες, κάσιους.
Monsoon: Μερικές ποικιλίες κολοκυθών, μπάμιες, φύλλα κολοκασίας και φρούτα όπως το μήλο, το μήλο κρέμας, τα πέτρινα φρούτα κ.λπ.
Χειμώνας: Πράσινοι όπως μουστάρδα, σπανάκι, fenugreek, amaranth, chenopodium άλμπουμ. διαφορετικά είδη φασολιών? ραπανάκι; κόκκινα και μαύρα καρότα φρέσκο κρεμμυδάκι; πράσινο σκόρδο είδος λάχανου; κολοκύθα τέφρας γλυκοπατάτα; και φρούτα όπως πορτοκάλι, chiku, γκουάβα, φράουλες, σταφύλια, σύκα, ινδικό φραγκοστάφυλο κ.λπ.
- Σημείωση: Σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται για μια ολοκληρωμένη λίστα εποχικών φρούτων και λαχανικών στην Ινδία, αλλά δίνει μια ιδέα για το τι τρώγεται πότε.
Υπάρχουν επίσης ορισμένες τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως τα άγρια χόρτα στη Μαχαράστρα που διατίθενται κατά τη διάρκεια των μουσώνων. Σε αυτά περιλαμβάνονται το γιαμ και το φοντί.
Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μου σε μια φυλετική περιοχή στους πρόποδες της περιοχής Sahyadri της Μαχαράστρα, με γνώρισε μια ποικιλία από άγρια χόρτα ανακατωμένα με σκόρδο και λάδι και τρώγονται με ρύζι.
Τα ξηρά ξηρά φασόλια και τα μούρα του Rajasthan είναι γνωστά ως ker sangri και η τσουκνίδα και η φτέρη Fiddlehead τρώγονται συνήθως στην περιοχή των Ιμαλαΐων.
Το σιτάρι τρώγεται ως επί το πλείστον σε περιοχές με λιγότερη βροχή, αν και ορισμένα μέρη της βόρειας Ινδίας, της κεντρικής Ινδίας και της δυτικής Ινδίας το απολαμβάνουν επίσης.
Το ρύζι τρώγεται στη νότια Ινδία, στην παράκτια περιοχή της Μαχαράστρα, στην ανατολική και βορειοανατολική Ινδία, ακόμη και στο Κασμίρ.
Εκτός από το σιτάρι και το ρύζι, υπάρχουν εποχιακοί και περιφερειακοί σπόροι και κεχρί, όπως το καλαμπόκι στις βόρειες πεδιάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα, το σόργο στη δυτική περιοχή και το κεχρί αλουμινίου, το οποίο τρώγεται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού για τη δροσερή του φύση.
Μαγείρεμα και συντήρηση
Μεγαλώνοντας στις βόρειες πεδιάδες, το καλοκαίρι στο σπίτι σήμαινε ότι η μητέρα μου έφτιαχνε μικροσκοπικά ζυμαρικά από mung dal (κίτρινες φακές) και τα στέγνωσε από τον ήλιο.
Αυτά τα mungodis Στη συνέχεια θα αποθηκευτούν και θα γίνουν κάρυ ή θα προστεθούν σε pulav. Αυτός ήταν ένας από τους πολλούς τρόπους για τη συντήρηση τροφίμων για βροχερές μέρες, όταν τα φρέσκα προϊόντα δεν ήταν άφθονα.
Οι εποχές σε όλη την Ινδία είναι διαφορετικές. Υπάρχουν σκληροί χειμώνες στο βορρά, αδιάκοπες βροχές στη δυτική ακτή και ξηρό κλίμα σε ορισμένα μέρη της δυτικής Ινδίας.
Οι τεχνικές μαγειρέματος και συντήρησης έχουν αναπτυχθεί αναλόγως. Υπάρχει πιο τηγανητό φαγητό κατά τη διάρκεια των μουσώνων και του χειμώνα σε σύγκριση με το καλοκαίρι.
«Το φαγητό το χειμώνα πρέπει να μαγειρεύεται, ενώ το καλοκαίρι προτείνεται περισσότερο ωμό φαγητό (όπως φρούτα, σαλάτες)», λέει η Lineesha.
Η συντήρηση των τροφίμων είναι επίσης κοινή.
«Στο Uttarakhand (μια πολιτεία στη Βόρεια Ινδία) όπου σχεδόν τίποτα μεγαλώνει το χειμώνα, οι άνθρωποι ξεραίνουν τον ήλιο φρέσκα λαχανικά το καλοκαίρι για αποθήκευση για το υπόλοιπο του έτους», λέει ο ερευνητής τροφίμων και χρονογράφος Shubhra Chatterji.
Στις βορειοανατολικές πολιτείες, υπάρχει παράδοση καπνίσματος κρέατος. Οι κουζίνες σε αυτές τις περιοχές έχουν έναν ειδικό χώρο πάνω από τις ξυλόσομπες όπου κρέμεται κρέας για να καπνίζεται και να αποθηκεύεται για το χειμώνα. Είδα αυτό το καπνιστό κρέας, παρόμοιο με το βόειο κρέας, που πωλείται στους δρόμους ως σνακ κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου στη Meghalaya.
Η ξήρανση είναι επίσης συχνή σε περιοχές που αντιμετωπίζουν υπερβολική ζέστη.
Στο βιβλίο της «Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens», η Saee Koranne-Khandekar γράφει για την πρακτική της ξήρανσης φυλλώδη χόρτα όπως το fenugreek και τα φύλλα του φυτού ρεβίθια στην περιοχή Marathwada της δυτικής Ινδίας.
Εδώ, το καλοκαίρι είναι σκληρό και ξηρό και δεν υπάρχουν πολλά φρέσκα προϊόντα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Γιορτή και νηστεία
Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες που ακολουθούνται σε διάφορα μέρη της χώρας σχετικά με το τι να μην τρώτε σε μια συγκεκριμένη εποχή.
«Η Αγιουρβέδα δεν έχει γενικό κανόνα για τη νηστεία», λέει η Lineesha, «αλλά δεν συνιστά νηστεία κατά τη διάρκεια των μουσώνων και του χειμώνα όταν ο αγνός είναι πιο δυνατός».
Ο Chatterji σημειώνει ότι οι οπαδοί του Jainism δεν τρώνε πράσινα φυλλώδη λαχανικά κατά τη διάρκεια της εποχής των μουσώνων, καθώς μπορεί να φέρουν σκουλήκια.
«Ο Jainism κηρύττει έντονα ενάντια στη δολοφονία οποιουδήποτε οργανισμού», λέει.
Στην παράκτια περιοχή της Μαχαράστρα, οι ψαράδες δεν μπαίνουν στη θάλασσα κατά τη διάρκεια της εποχής των μουσώνων.
Για να αντισταθμίσει την έλλειψη φρέσκου ψαριού σε αυτήν την περίοδο, το Kolis, μια ιθαγενής κοινότητα ψαρέματος στη Βομβάη, ξεραίνει τα ψάρια το καλοκαίρι και το αποθηκεύει στο ντουλάπι των μουσώνων.
Μια τεράστια χώρα με τεράστιες παραδόσεις
Η Ινδία είναι μια διαφορετική χώρα με πλούσιες παραδόσεις τροφίμων. Έχω χαράξει μόνο την επιφάνεια της εποχιακής κατανάλωσης σε αυτήν τη ζωντανή γη.
Υπάρχουν στρώματα πολιτισμού και γεύσης που μπορείτε να βρείτε όταν ανακαλύπτετε βαθύτερα τα παραδοσιακά τρόφιμα αυτής της απίστευτης χώρας.
Η Shirin Mehrotra είναι ανεξάρτητη δημοσιογράφος που γράφει για τη διασταύρωση φαγητού, ταξιδιού και πολιτισμού. Αυτή τη στιγμή παρακολουθεί μεταπτυχιακό στην Ανθρωπολογία Τροφίμων.
